El uso de algas marinas en la alimentación humana está muy extendido en la
zona del Pacífico. Esto ha generado el desarrollo de varias técnicas de
cultivo y la creación de una compleja red de comercialización.
Si nos remitimos a los recetarios tradicionales de las comunidades
costeras encontramos antecedentes del uso de algas en la alimentación
principalmente en Japón, Corea y China, pero también en Europa, Canadá y
Sudamérica.
Actualmente, junto con el desenfrenado uso de aditivos y productos
artificiales -entre ellos varios derivados industriales de las algas- se
revalorizan algunos productos naturales. Es el caso de aquellos que
provienen de las dietas de los pueblos de Oriente, como las algas.
La conveniencia del uso de estos productos naturales desde el punto de
vista dietético es motivo de estudio de los correspondientes
profesionales. Pero es indudable que algunas especies son particularmente
agradables por su sabor y textura, por lo que sería posible introducir
fácilmente su uso en los mercados nacional y sudamericano.
En general las algas que van a ser utilizadas en alimentación son
sometidas a procesos de conservación por secado o en envases herméticos
(conservas). Solamente en las islas del Pacífico perdura la costumbre de
consumir frescas algunas especies por el fácil acceso que tienen a ellas
las comunidades humanas litorales.
Las tradicionales hojuelas de “hoshi-nori” consumidas en Japón se
preparan prácticamente todas a partir de Porphyra de cultivo y por métodos
mecanizados. El producto obtenido es comercializado luego de una cuidadosa
clasificación. Este alga es conocida en Chile bajo el nombre de “luche”, y
se la consume prácticamente sin otra elaboración que un secado o tostado.
La especie más frecuente y abundante de Porphyra en la Patagonia es
Porphyra columbina, cuyo
talo es relativamente grueso. Luego de secarla,
tostarla ligeramente y molerla adquiere un sabor agradable que la habilita
como condimento de arroz, pescado y salsas. Combina muy bien con salsa de
soja para aderezar todo tipo de platos calientes y también con pollo,
pescados y verduras en rellenos de tartas, buñuelos y empanadas. Su color
brillante y oscuro y su sabor marcado permiten utilizarla para espolvorear
canapés y dar variedad a rellenos de sandwiches, mayonesas para fiambres y
comidas tanto standard como dietéticas -bajas en colesterol-.
Una alternativa es la elaboración de “laver-bread”, similar al
producido en Swansea –Gales-, en base a varias especies de Porphyra .
Otro alga que podría comercializarse -sobre todo en la zona sur del
país donde la colectividad chilena la utiliza-, es
Durvillaea antarctica.
Sin embargo las zonas de colección de esta especie se limitarían a puntos
muy específicos y de difícil acceso en Tierra del Fuego. Se expende seca
en atados y se cocina principalmente en guisos, reemplazando por su
textura a la carne. El sabor -si bien es particular- no es desagradable y
acepta muy bien el tipo de sazonado tradicional en nuestro país.
Las provincias patagónicas están evaluando la posibilidad del
desarrollo de su acuicultura como alternativa económica. Las aguas libres
de polución de nuestras costas permiten el cultivo de
Undaria, un alga
exótica que sirve de base para la producción de “wakame”. Este alga posee
un valor interesante en el mercado internacional ya que su consumo ha
crecido en Oriente aproximadamente cinco veces en los últimos 50 años. El
kilogramo de Undaria fresca tiene un precio estimativo de 0.8 dólares
estadounidenses. Sería interesante desarrollar su utilización como forma
de control de su excesiva proliferación.
Las algas verdes del grupo de las Ulvales y afines, especialmente
Ulva
y
Enteromorpha han sido aprovechadas comercialmente en la producción de
harinas para la alimentación de aves, por su contenido en carotenos.
La utilización de Ulvales en alimentación humana no es muy elevada. Sin
embargo, en lugares donde el uso de algas no es tradicional son fácilmente
aceptadas -como en Uruguay, donde se consume Ulva en algunas localidades
costeras-.
En Comodoro Rivadavia -Chubut, Argentina- se llevaron a cabo pruebas
piloto sobre la aceptación de comidas frías y calientes en base a
Enteromorpha y Ulva con los resultados alentadores.
Una mezcla de Monostroma, Enteromorpha y Ulva es comercializada como “aonori”,
que se utiliza para sazonar platos de “sashimi” -pescado crudo-. La única
especie de Monostroma observada hasta ahora en el litoral patagónico es
Monostroma undulatum. Esta especie tiene sabor y aroma muy agradables
mientras está fresca y es algo difícil de secar.
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